ყოველ წარმატებულ იდეას სჭირდება ხედვა. არსებობს გარკვეულ ადამიანთა კატეგორია, რომელთაც იზიდავთ საინტერესო, გამომწვევი და რთული. ეს მათი მიმართებაა სამყაროსადმი - ე.წ. ხედვა. სწორედ ასეთი ადამიანია, მევენახე და მეღვინე, ზაზა კაპანაძე. დაინახა რა, რომ ჩვენ მამულში, ზემო იმერეთის სოფელ კალვათაში, ციცქას მოყვანა შეიძლებოდა, კაპნოს იდეაც დაიბადა: „ციცქასგან მაგარი ცქრიალა გამოვა, ფრანგული შამპანის დონე!“.
„კაპნო“ არის საოჯახო მეღვინეობა, რომელიც 2014 წლიდან ტრადიციული წესით ცქრიალა ღვინოების წარმოებას ეწევა. მეღვინე და მევენახე ზაზა კაპანაძის ხელმძღვანელობით, ჩვენი ოჯახი ერთიანად მუშაობს ამ ვნების შესანარჩუნებლად. ზაზას მეუღლე, ნინო კირთაძე, მარკეტინგის ხელმძღვანელია და ამ ისტორიას მსოფლიოს აცნობს.
ჩვენი შვილები, ნუკო და დანიელი, ყველა ეტაპზე აქტიურად არიან ჩართული. დანიელი, რომელიც ტექნიკურ უნივერსიტეტში ენოლოგიას სწავლობს, წარმოადგენს „კაპნოს“ მომავალს — ახალ ხედვასა და ენერგიას შემოაქვს.
ჩვენთვის „კაპნო“ მხოლოდ ღვინო არაა — ეს არის შრომა სიყვარულით, ტრადიციითა და სისწორით, რომელსაც სიამოვნებით ვუზიარებთ სხვებს.
ყოველ წარმატებულ იდეას სჭირდება ხედვა. არსებობს გარკვეულ ადამიანთა კატეგორია, რომელთაც იზიდავთ საინტერესო, გამომწვევი და რთული. ეს მათი მიმართებაა სამყაროსადმი - ე.წ. ხედვა. სწორედ ასეთი ადამიანია, მევენახე და მეღვინე, ზაზა კაპანაძე.
დაინახა რა, რომ ჩვენ მამულში, ზემო იმერეთის სოფელ კალვათაში, ციცქას მოყვანა შეიძლებოდა, კაპნოს იდეაც დაიბადა: „ციცქასგან მაგარი ცქრიალა გამოვა, ფრანგული შამპანის დონე!“.
.
დაიწყო ვენახის გაშენება. პირველი ციცქას ვაზი 2011 წელს დავრგეთ. მოწესრიგდა მარანი, დაიდგა პიპიტრები და საფრანგეთიდან სპეციალური საწური დანადგარი ჩამოვიდა (მტევანი მთლიანად იწურება). მეღვინემ ტრადიციული მეთოდიც შეისწავლა, რთული თუმცა უალტერნატივო, თუ მაღალ დონეს ესწრაფვი.
3 წელიც გავიდა და ოჯახმა პირველი მოსავალი აიღო. იყო რთველიც, ღვინოც მივიღეთ და, პირველი ცქრიალაც ბოთლებში ჩაისხა. დაიწყო 36 თვიანი მოლოდინი.
2017 წელს გაიხსნა პირველი, ჩვენი ციცქასგან დამზადებული, ტრადიციული მეთოდის ცქრიალა ღვინო. გაიხსნა კაპნო. და ყოველ მფეთქავ ბუშტუკში იყო სიხარულის ზეიმი - ზაზას, ჩვენი ოჯახის, დიდი გამარჯვება. ყოველი კაპნოს ბოთლი სწორედ ამ ტრიუმფითა და ემოციით გელით თქვენ, წარმატების თუ უბრალო სიხარულის აღსაღნიშნად.
„კალოა თუ მთა?“ სიმონ კაპანაძის, მევენახის ბაბუის, მიხედვით, ჩვენი მამულის გეოგრაფია ცოტა უცნაური იყო. მთა-გორიანი იყო, თუმცა კალოებადაც (პურის სალეწი ადგილი, სწორი მიწა) გამოიყენებოდა. ამიტომ კალო იყო თუ მთა ვერ გაეგოთ. ალბათ ორივე. ასე დაერქვა კალვათა.
კალვათა მდებარეობს საჩხერის რაიონში, ზემო იმერეთში. სოფელი ეკუთვნის მგელიჭამია (იხ. ლეგენდა ბლოგში) კაპანაძეების საგვარეულოს, რომლებიც უკვე ათ თაობაზე მეტია აქ სახლობენ. სოფლის საუკუნოვან საინტერეო ამბებს კი 500 წლის ვრცელი მუხნარი ინახავს.
სოფელი გამოირჩევა თიხა-მიწა ნიადაგით, მზით განათებული ფერდობებით და ჩვენი გაშენებული ვენახიდან ახლოში პატარა მდინარე მიედინება, რაც იდეალურ ტერუარს ქმნის კაპნოს გამორჩეული ცქრიალისთვის.
ვენახი უმნიშვენლოვანესი ნაწილია კაპნოს ოჯახისთვის. იგი საძირკველია ყველაფრისა. კაპნოს დაბადების ადგილი. ტერუარი წარმოდგენილია ზემო იმერეთში, საჩხერის რაიონ, სოფელ კალვათაში.
პირველი ვენახი 2011 წელს გაშენდა. ჩვენი სოფლის ტყეში, ფერდობზე, რომელიც სამი მხრიდან მდიდარი მუხნარით არის შემოსაზღვრული. მთავარი მხარე ეგებება მზის კაშკაშა სხივებს, გადაჰყურებს, საჩხერის ციხეს მოდინახეს და ლამაზი იმერულ სახლებს. იგი 1 ჰექტარია და ხშირად კრეფის პროცესი, რომელშიც მთელი სოფელია ჩართული, დილიდან საღამომდე გრძელდება.
მეორე ვენახი უმცროსია. გაშენდა 2014 წელს და ჩვენთან უფრო ახლოს, ჩვენი მარნის სახლის ეზოში. მისი ფართობი ნახევარ ჰექტარია და, როგორც წესი, დღის ბოლოს ან შემდეგ დილას იკრიფება.
ვენახებში ძირითადად გაშენებულია ციცქა. დაახლოებით 5%-ია ცოლიკოური და ერთეულად სხვადასხვა შავი თუ ველური ჯიშები.
ვენახები კაპნოს ოჯახის სიამაყეა. სიმბოლოა სიცოცხლისა და გამარჯვების — ცქრიალას მარადიული საწყისი.
ციცქა, ისტორიულად „შანთი“, არის შუა და ზემო იმერეთში გავრცელებული ყურძნის ჯიში. ცნობილი, როგორც დასავლეთ საქართველოს ერთ-ერთი უძველესი ვაზის კულტურის წარმომადგენელი, სწორედ ციცქას ღვინო ავსებდა ძველ კოლხთა მეფეების ოქროს სასმისებს.
ფართოდ გავრცელებულია, რომ ქართული ღვინოს კულტურაში ციცქა ცქრიალას დასამზადებლად საუკეთესო მასალას წარმოადგენს. იგი მჟავიანობითა და სასიამოვნო მძაფრი გემოებით ხასიათდება და „შანთიც“, რაც ადრე ნიშნავდა გახურებულ რკინას, ამიტომ ერქვა. ჩვენ მეღვინესა და მევენახეს, ზაზა კაპანაძეს, ერთ-ერთი ინსპირაცია სწორედ ციცქას ეს გამორჩეული ხასიათ-თვისებები იყო.
კაპნოსთვის ციცქაა ყველაფრის პირველწყარო და ცეცხლი — ის ძლიერი გემო და ტრადიცია, რომელიც ჩვენ ცქრიალას ჰაეროვან, ნაზ ბუშტუკებში იმალება და სულმოუთმენლად ელის მის დამგემოვნებელს.
კაპნოს ყოველი ბოთლამდ არის ის გრძელი გზა, რომელსაც ტრადიციული მეთოდი (Méthode Traditionnelle/Champenoise) ჰქვია. იგი მოითხოვს სიზუსტეს, მოთმინებასა და ხელოვნებას. ესაა პროცესი, რომელიც ჩვენ ციცქას ბუშტუკთა ჰაეროვან სიმფონიად გარდაქმნის.
პირველი ამბავი არის რთველის ზარ-ზეიმი. საგულდაგულოდ იკრიფება მოსავალი, იწურება ყურძენი. ვიღებთ ციცქას ღვინოს და სატირაჟე ლიქიორს (liqueur de tirage) და საფუარის დამატებით იწყება ბოთლებში გადატანის პროცესი. სწორედ აქ იწყება ჯადოქრობა: ყოველ ბოთლში მეორე დუღილის პროცესის დროს წარმოიქმნება ის ნაზი ბუშტუკები, რომლებიც განსაზღვრავენ მაღალი დონის ცქრიალას.
შემდეგ, ბოთლები ძველდება საფუარის ნარჩენებზე რამდენიმე თვით ან წლითაც კი, საუკეთესო: 36 თვიანი პერიოდი. სწორედ ამ დროს ყალიბდება ისეთი რთული და დახვეწილი არომატები, როგორიცაა ბრიოში, ციტრუსი და მინერალები. თითოეული ბოთლი საგულდაგულოდ ბრუნდება მეღვინეს ხელით, რათა აიკრიფოს ნალექი, რომელიც საბოლოოდ მოშორებულია დეგორდაჟის პროცესით.
კაპნოსთვის ტრადიციული მეთოდი უბრალოდ ღვინის წარმოება არ არის – ეს არის ნატიფი ხელოვნება, რომელიც დასტურია ერთგულების, ტრადიციისა და გულმოდგინე შრომის. ჩვენი გზა დახვეწილი ცქრიალის მისაღებად.
